寒露时节，天气渐渐转凉，地面露水增多，空气中的水分减少，从中医的角度，此时燥邪当令，最应防燥养阴，而且在天寒夜长的深秋，无论是脾胃还是心情，都需要得到滋润，京城的不少餐厅也适时推出了汤煲新菜单，寒露喝汤去，边进补边享受那一分清淡，不亦快哉。
来源：精品购物指南
"袅袅凉风动，凄凄寒露零" 。寒露时节到了，天气渐渐转凉，地面露水增多，空气中的水分减少，秋的萧瑟之气更重了。不仅从中医的角度，此时燥邪当令，最应防燥养阴，而且在天寒夜长的深秋，无论是脾胃还是心情，都需要得到滋润，京城的不少餐厅也适时推出了汤煲新菜单，寒露喝汤去，边进补边享受那一分清淡，不亦快哉。
喝喝汤 养养秋
不妨在这"水风轻，萍花渐老；月露冷，梧叶飘黄，遣情伤"的寒露之秋，喝喝汤，养养生，品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
北京人对喝汤，原本并没有什么特殊的爱好，说到汤汤水水，仿佛还是南方人更为热衷。有人就曾经打趣说，广东人喜欢煲汤，天上飞的地上跑的，都能扔进汤煲里，所以最怕"穿煲"（穿帮）。而北京人爱吃饺子，不管什么馅，切碎了都能塞进饺子皮里，所以最怕"露馅儿"。一方水土自然有着一方主流的饮食习惯，但中国人讲到秋冬的"吃"都离不开"滋补"二字，各类美食之中，最有滋补功用的莫过于汤品了。即便不是把"喝汤"这件事当做每日必行，至少也应该比平时更频繁一些。"昨夜一场雨，今日寒露生。"《月令七十二候集解》说："九月节，露气寒冷，将凝结也。"寒露的气温比白露时更低，京城这时也已可见初霜。在自然界中，寒露之后也意味着阴阳之气开始转变，阳气渐退，阴气渐生。因此秋季时节必须注意保养体内的阳气。这也就是人们常说的"秋养"。
美食家殳俏在《吃秋天的老行家》一文中提到："清淡的汤羹之类，于细微中见味趣，最适合在老气横秋的秋天让人开心。"无论是兴之所至，在城中寻觅美味汤馆喝一盅，还是试着在家煲汤，总之，在这"水风轻，萍花渐老；月露冷，梧叶飘黄，遣情伤"的寒露之秋，喝喝汤，养养生，品一品这杯羹中的细水长流与浮世清欢。
达人说汤
一位名满京城的大厨，一位民间高手，与你一起聊聊煲汤这回事。
Q&A 对话大厨
潘建平 ( 新浪微博名：慈实素食)
京兆尹餐饮文化有限公司厨艺品质总监、著名美食名博
Q：你做的素汤也能让非素食主义者胃口大开，秘诀是什么？
A：荤汤和素汤的滋养功效其实没有差别。我做的都是净素汤，首先，若想令素汤也鲜美可口，可以用菌菇炖成的素高汤调味，不仅香味不减于荤汤，而且味道更鲜。
其次，食材的挑选也很重要，我一般都会要求到选产地去寻找最原生态的食材，比如为了做鲜竹笙莲子炖羊肚菌这道汤，我们会远赴云南，就为了找到当地新鲜的竹笙。
第三，少用调味品。我在烹调的过程中，是不舍得用任何调味品去掩盖食材的本味的。另外我一直觉得，煲汤和做菜一样，汤的好喝程度是与掌勺人的用心程度成正比的，静下心，专注地去做，这份耐心和专注是能令所烹制的汤品有所不同的。
Q：如果说煲汤是一门艺术，品汤应该也有学问，请为我们传授一二？
A：现在天渐渐冷了，有时汤喝到一半，就会变凉。我喜欢用那种比较深的汤盅盛汤，有保温的作用。除此之外，面对一道色香味俱全的汤品，首先应充分发挥嗅觉作用，让美味信息由嗅觉慢慢传导给视觉、味觉，继而到全身，然后便好好享受这种因美食而引起的身心灵的快乐吧。
Q：寒露时节，为了养阴除燥，除了喝一碗滋润的汤，你还有何其他饮食推荐？
A：从寒露到入冬的这段时间，雨水减少，天气变得干燥起来，按照中医的理论，此时最容易伤肺。水果中的梨、香蕉，蔬菜中的胡萝卜、藕以及各种菌类、紫菜等都能养肺润肠，再适合这个季节不过了。
早餐可以吃一些温热的健脾补气的粳米或糯米粥，玉竹粥、沙参粥也挺不错。如果身体比较虚弱，还可以多吃些红枣、莲子、山药等食物。
同时，也要注意与汤搭配的菜肴，有时候搭配对了，口感会有惊喜，食物本身产生的功效也会增强。比如前面提到过的鲜竹笙莲子炖羊肚菌，我建议与芦笋尖搭配同食，不仅与芦笋尖的滋味相得益彰，一起吃还能有更强的除燥效果。再比如清新的杏仁冬瓜汤很适合与甜糯的南瓜、芋泥等同食，不单口感很和谐，而且其营养价值也能互补。
Q&A 对话民间煲汤达人
小木子
POCO美食网的年度十大厨神，新浪广东美食的最佳网络大厨、美食杂志业余撰稿人
小木子的私房秋季汤煲：党参玉竹鸡汤
推荐语
此汤补中益气，健脾养胃，润肺生津，全家老少都适合。
原料：老鸡一只，猪骨半斤左右，党参、玉竹30克左右，蜜枣3只，白果数粒，姜数片
做法：老鸡去皮，和猪骨一起飞水后放入汤煲，加上配料和水，大火烧开转小火慢慢煲3~4个小时，调味即可。
Q：听说你几乎每天都会烹制汤品。你煲汤有什么独家心得吗？
A：心得之一：用料越简单越好，越是平常的食材越能做出可口的汤来，关键在于搭配。心得之二：煲好后，主要喝汤水，里面的肉和药材其实可吃可不吃。如果想吃的话，可以用生抽和香油调一下味。心得之三："所谓佳品，在水一方"，煲汤时水是很重要的，水一定要一次性加足量，过程中就不要再加水了。
Q：你一般在深秋时会做什么汤？
A：很小的时候，妈妈就告诉我说，秋天喝党参汤，不容易感冒。党参具有补中益气、生津养血之效，所以我做的很多汤都是围绕着党参做文章的，党参黄芪鸡汤、党参玉竹鸡汤、党参红枣炖乌鸡……这些的原料都是党参和鸡，换一些配料，营养更全面，口感也会有所差异。
LINK 美食家的"汤"记忆
蔡澜
想念秋天午后一碗南瓜汤
秋天多吃南瓜有益身体。小时候，夏天和秋天的下午午睡醒来总是能吃到妈妈做的蒸老南瓜。也可以蒸熟后用刀压成泥做甜品或与咸鸡、牛蛙等蒸之或做汤，汤会有股清甜味道。
沈宏非
寒夜饮汤能助眠
没有这碗山药清炖羊肉汤的寒夜，最难将息。
陈晓卿
"爸爸，姜汤不是配大闸蟹的吗？"
一位同事感冒，制片很体贴，电话订盒饭的时候，特地交代"做一碗姜汤"。饭馆听错了，把大家所有的汤全改成姜汤了。吃饭时，儿子乐乐小声问我："爸爸，姜汤不是配大闸蟹的吗？"
殳俏
想喝最靠谱的汤得自己煲
愤慨下北京的西洋菜卖得奇贵的；话说，想喝靠谱的汤，还得自己煲。
新汤试味
法国厨师路易・P・贝高易曾说，"饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁"。秋风寒露夜，一夜凉一夜。寒露到来后，正值四季中最佳保养时间，这段时间的养生之道在于"养阴"。各大餐厅纷纷推出最新除燥养阴的汤品，不仅对你的身体能提供充足的滋养，对于你的味蕾，亦是一种厚赏。
养阴攻略之一清心润肺
霸王花杏仁冬瓜汤
喜爱粤菜的人都知道，广东人平常煲汤都用霸王花加上少许罗汉果，做成一盅老火靓汤。其实无论是在南粤还是京城，性凉的霸王花都是最应寒露时节的佐汤食材。当白色的霸王花遇上清淡的杏仁和冬瓜，不仅色调和谐，且口感清新，冬瓜冲淡了霸王花的涩味，汤水绵滑，即使是"净素"也丝毫不会让人觉得寡淡。这三样食材都是除燥高手，唇齿留香之余想必你也会觉得消燥生津了不少。
原料：霸王花5g，南北杏10g，冬瓜30g，适量素高汤
做法：将原料洗净并将冬瓜带皮切成1.5厘米见方的小块，同其他原料一同放入炖盅里加味，放素上汤蒸4小时即可。
京兆尹
北京市东城区五道营胡同2号
010-84049191
豆腐鸭汤
从古至今豆腐与我们的生活息息相连，谈起其鲜嫩，清代袁枚写过一句诗："豆腐得味胜燕窝。"主厨谭炎灿在选择食材时精益求精，最终选定英国樱桃谷与北京白鸭的杂交品种作为原材料。将烤过的鸭架放入锅中用大火熬炖，乳白色的鸭汤承载了鸭中丰富的维生素和矿物质，浓郁的香味化豆腐的平凡为神奇，其散发的浓浓香气，唇齿相依间的滑嫩口感不知不觉中让你一碗接一碗。
原料：鸭子，豆腐，各种调味料。
做法：将整只烤过的鸭架放入锅中大火熬制3~4个小时，直至汤成奶白色，再放入嫩豆腐、香料、白胡椒粉即可出锅。
1949金宝街店
北京市东城区金宝街98号
010-65212221
TIPS 相似汤品推荐 冬瓜白果炖乌鸡汤
原料：乌鸡1只，冬瓜，凤爪，少量白果，姜，枸杞。
做法：用矿泉水隔水炖乌鸡和凤爪、姜3小时，然后放入白果；再过2小时后放入冬瓜，最后放枸杞。
丽思卡尔顿酒店（金融街店）
西城区金融街金城坊东街1号
010-66016666
养阴攻略之二 滋养补益
虫草花响螺花胶炖水鸭
入口咸鲜的口感让舌尖尽享美味的极致，鼻尖立马沁出汗珠。用传统的粤系蒸炖方法来烹饪食材，摒弃了不必要的人工添加，仅在最后加入适量盐。具有独特草菇香气的虫草花辟去了鸭肉的微腥，花胶丰富的胶原蛋白增添了汤的润滑感，其鲜味也随即升级。烹饪过程看似简单，可火候的把握直接关系着菜品最后的口感，螺头煮的时间不宜过长。整道汤用矿泉水来承载，矿泉水本身富含矿物质，让汤更有营养。
原料：水鸭、虫草花、凤爪、响螺、花胶。
做法：用矿泉水隔水炖，先放水鸭、凤爪炖3~4小时，然后放入螺头、虫草花炖45分钟，最后放花胶炖15分钟即可。烹饪需注意，把握时间很重要！
丽思卡尔顿酒店（金融街店）
北京市西城区金融街金城坊东街1号
010-66016666
女贞子炖响螺
掀开盖子，浓浓的香气迫不及待地弥散四周，让你心尖痒痒，其间透着的鸡汤味立刻流满唇齿，润滑的口感让你不禁想起妈妈烹饪的味道。这道汤的底料，用特有的黄油老鸡品种来提味，炖制过程中黄油鸡表面的油铺在水上面，有效锁住食材的营养成分，凤爪丰富的胶原蛋白为汤顺滑的口感增色不少，后放置的螺片被汤的浓香所包裹，将鲜味留在汤内，而女贞子很好地中和掉黄油鸡的油腻，油而不腻正是这道汤的写照。
原料：黄油鸡1只，凤爪，响螺，姜，些许枸杞，女贞子。
做法：共熬制6小时，先将黄油鸡、凤爪、姜片等底料隔水炖3~4小时，然后放入响螺片、女贞子继续炖。
1949金宝街店
北京市东城区金宝街98号
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TIPS 相似汤品推荐 金兰花炖花胶
原料：发好花胶件1.5两，金兰花（铁皮石斛花）6朵，猪腱肉2两，鸡件1两，适量盐。
制作：用纯净水炖猪腱、鸡件1小时后，放入金兰花、花胶，炖30分钟即可。
马奈草地商务会馆
北京市海淀区长青园路6号四季青桥西南角
010-88469888
养阴攻略之三 养颜美容
铁杆淮山炖大连鲜鲍
颇具艺术感的造型让你不禁喟叹汤也可以如此美观，当鲜鲍邂逅青苹果，幻妙出的清淡口感让你心痒难耐，酸甜的水果清香瞬间打开你全身的味蕾细胞，使你胃口大增。有客人甚至发出这样的感慨， "喝完一次就有喝第二次的冲动，喝完两次想一生"，"海味之冠"与水果的完美融合，丰富的维生素C、温和的山药、肉质软嫩的鲜鲍让你美味与营养兼得。
原料： 6头的大连鲜鲍2只，铁杆淮山2条，青苹果半个切片，猪腱肉2两，鸡件1两，盐。
做法：用纯净水炖猪腱、鸡件1小时后，放铁杆淮山炖15分钟，再放大连鲍和青苹果炖20分钟。
马奈草地商务会馆
北京市海淀区长青园路6号四季青桥西南角
010-88469888
首乌桃仁养颜汤
秋日里风中处处透着干爽的味道，皮肤这时需要细心的呵护，相信这道乌发养颜的汤能为爱美的人带去暖暖的关怀。抿一口深枣色的汤，鲜得不禁感慨素食也能吊出如此高强度的鲜味。汤中药的成分较少，强调好喝的口感，在此基础上美容养生功效更好。值得一提的是，用来提味的是取自喜马拉雅山的玫瑰盐，玫瑰红色的它吸纳了大自然之灵气为汤增鲜不少。
原料：制首乌9克，圆肉10克，山药10克，胡萝卜8克，核桃仁8克，适量素高汤。
做法：将原料洗净并将山药、胡萝卜切成1厘米见方的小块，同其他原料一同放入炖盅里加味、放素上汤蒸4小时左右即可。
京兆尹
北京市东城区五道营胡同2号
010-84049191
TIPS 相似汤品推荐 花旗参雪梨炖辽参
原料：鲜辽参1斤2头的1条，花旗参4片，大雪梨1/3个切片，猪腱2两，鸡件1两，适量盐。
做法：用纯净水炖。先放猪腱、鸡件炖1小时后放花旗参、辽参炖15分钟，再放雪梨片炖20分钟即可。
马奈草地商务会馆
北京市海淀区长青园路6号四季青桥西南角
010-88469888
LINK 秋季饮食养生小贴士秋季饮食养生小贴士
寒露食补：以"清"补为主
"寒露"时节起，雨水渐少，天气干燥，昼热夜凉。要保持秋畅应以"清"补为主，下面介绍几种时令食材。
百合 有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。
山药 其特点是补而不滞，不热不燥，不论男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。
藕 生藕能清热生津止渴；熟藕能健脾开胃益血。有"暑天宜生藕,秋凉宜熟藕,生食宜鲜嫩，熟食宜壮老"的说法。
栗子 栗肉含有蛋白质10％、淀粉70％左右，还含丰富的多种微量元素及矿物质，有健脾养胃、补肾壮骨的作用。
红枣 秋食红枣，是滋阴润燥、益肺补气的清补食品，如能与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。
蜂蜜 清热解毒，养气润肺。传统养生认为蜂蜜能润脏腑、通三焦、调脾胃，它帮助你在干燥的季节里保持水润。
此外，秋季还适合食用梨、荸荠、海蛰、胡萝卜、荠菜、平菇、海带、番茄、兔肉，进补则适宜用黄芪、人参、沙参、枸杞、何首乌等。
寒露养生事
养胃 寒露以后的养生要注意胃部保暖，适时增添衣物；养成良好的饮食习惯，以温、软、淡、素、鲜为宜，做到定时定量、少食多餐，少吃生冷刺激的食物；心情保持平静愉快。
养肤 秋天时节气候干燥，皮肤表面毛细血管收缩，缺乏水分滋润而显得干枯皱裂，女性娇嫩的皮肤一旦受损，需要3~6个月方能恢复，皮肤应少暴露在外面。洗脸时建议冷热水交替使用，洗澡时用39℃左右的温水，能够进行很好地全身护肤，可以促进血液循环、刺激汗腺，让体内的废物、表面污垢与汗液一起排出体外。
养气 秋天属"阴气长，阳气衰"的季节，早睡可以帮助收敛阳气。所谓："秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡俱兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，使秋气平，无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也。"所以要养成早睡早起的习惯。
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